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时间:2018-01-14 01:38来源:网络整理 作者:小灰灰网络
天津日报 红桥运河两岸美食多

  本期运河文化讲堂为读者朋友们讲述红桥运河两岸的美食文化。

  天津城市发展源于京杭运河的开通。因为漕运和盐业的发展,使天津聚集了大量的移民,他们就地取材,以运河沿岸的鲁菜和宫廷菜为基础,重点融入淮扬菜、徽菜、杭帮菜的特色,以鲜咸为主味,辅以酸甜,小辣微麻,逐渐形成天津汉民菜、清真菜和民间小吃三足鼎立的地方风味美食和独有的饮食文化。天津菜形成的载体,就在以三岔河口为中心的南北运河两岸,特别是天津卫城北门外至南运河两岸,形成以估衣街、针市街、北门外大街、河北大街、侯家后、大胡同为骨干的商业中心,兴盛几百年。

  天津汉民菜

  集中体现天津风味菜的“八大成”饭庄就诞生于侯家后一带。清康熙元年(1662),为庆贺康熙登基大典,侯家后宝宴胡同的聚庆成饭庄开业。李鸿章任直隶总督时,坐镇天津,凡用中国宴席宴请洋人,都由聚庆成承办。侯家后中街又相继开业了聚和成、聚乐成两家;归贾胡同开业义和成、义升成两家;江叉胡同开业福聚成、聚源成、聚升成三家。从此,拉开天津风味“八大成”饭庄引领天津餐饮业发展200多年的历史。至清朝同治、光绪年间,津菜的发展形成高潮,达到鼎盛时期。

  天津的餐饮业不只有高级大饭庄。与“八大成”同时代盛行于餐饮市场的“二荤馆”,因置办酒席、接待散客、经营灵活,更受广大食客青睐,市场占有率一时胜过名门饭庄。誉满津门的“天一坊”和“什锦斋”便是其中的佼佼者和杰出代表。目前,仍流行于天津风味各大饭庄里的“罾蹦鲤鱼”“青炒虾仁”等天津风味菜,就出自这些二荤馆。

  天津清真菜

  顺运河而来的穆斯林多聚居于南北运河岸边,他们创**的天津清真菜是天津风味菜的****支柱之一。起初,一些牛肉铺将卖剩下的牛肉,加工成“清炖”或“砂锅炖”出售。因食材新鲜、作料考究、烹调得**,味道鲜美而受到食客追捧。此后,又增添经营品种,将牛下水酱**烹**,并逐渐增设店堂,聘请正规厨师掌灶,菜品味道醇厚、价格适中,而深受回汉顾客欢迎。后来的清真菜有长足发展,形成以“十大楼”“十二楼”为代表的清真大饭庄。其中的著名的燕春楼,至今在大胡同金刚桥头经营。

  天津小吃

  天津小吃三绝的“狗不理包子”和“耳朵眼**糕”即诞生在三岔河口。清道光二十五年,14岁的高贵友来到刘记蒸食铺学徒。师满后,在三岔河口南运河边侯家后自立门户。高贵友选用肥瘦3∶7比例的鲜猪肉,剁成肉末。用猪骨、猪肚调**的高汤和上等酱油调馅儿,人称“水馅”。一拱肥半发面包**。**成色、香、味、形俱佳的狗不理包子。

  天津**糕以“耳朵眼**糕”为最。清光绪十八年(1892),天津人刘万春做起**糕买卖。小推车上挂“回民刘记”木牌,在南运河北大关、估衣街一带现**现卖。刘记**糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯黏,豆馅细甜沙口不粘牙,色、形、味均超类拔萃。清光绪末年,刘万春在北门外大街先后租赁两间门脸,因紧靠一条只有一米来宽的狭长胡同──耳朵眼胡同,而得名“耳朵眼**糕”。

  另外,已名扬全国的嘎巴菜、煎饼馃子、老豆腐、羊杂汤、**卷圈等天津特色小吃,发展在红桥,扎根在红桥,为天津百姓每日必吃美食。

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